Um assédio ao paladar brasileiro

Compartilho aqui a matéria de Bruno Agostini para o jornal O Globo. Vale a pena parar para refletir sobre o que nós brasileiros botamos no prato e na taça hoje em dia...


O cerco aos vinhos importados, e nossa grandeza gastronômica ameaçada

O Brasil precisa tomar vergonha na cara. 

E o que tem a ver "o cerco aos vinhos importados, e nossa grandeza gastronômica ameaçada", você pode se perguntar. Muita coisa. As duas coisas mostram como estamos atrasados.
No momento em que começamos a fazer bons vinhos, com grandes empresas produzindo e exportando uma gama variada e consistente de estilos ao mesmo tempo em que surgem sem parar pequenas vinícolas, espalhadas por várias regiões, do Sul ao Nordeste, também andamos para trás, ameaçando essas mesmas conquistas. 
Num movimento orquestrado pelos gigantes do setor, o selo fiscal é mais um empecilho ao consumidor, inibindo a entrada de vinhos importados, um suplício para importadores e pequenos produtores, entrave burocrata e fiscal, uma tolice total. 
Não satisfeitas, Miolo, Salton, Valduga e companhia limitada agora tramam mais um golpe no enófilo, lutando pela aprovação de mais medidas contra a entrada de vinhos importados no Brasil, com aumento de impostos, salvaguardas etc. 
Não aguentamos mais. E já está sendo organizada uma petição pública contra a medida (para ver, clique aqui).
O mundo do vinho está em polvorosa, e pipocam vários e-mails na minha caixa postal, com toda sorte de protesto. Agora, faço o meu. 
Vários movimentos estão se articulando para ir contra essas medidas todas. 
O que se passa no vinho, se passa igualmente com a gastronomia. Num momento em que todos olham para o Brasil, não conseguimos desenvolver como deveríamos a nossa rica gastronomia. Nossos restaurantes são os mais caros do mundo. É impressionante como pagamos caro muitas vezes para comer mal. 
Estamos a anos de distância de outros países. A cozinha peruana é a bola da vez. Vejo casas de carne argentinas espalhadas por cidades dos EUA e Europa. Mas e o Brasil? Nada. Temos chefs se destacando, porque são guerreiros. Ser chef no Brasil é um ato de amor. Roberta Sudbrack, Claude Troisgros, Helena Rizzo, Rodrigo Oliveira, Paulo Barros, Luca Gozzani, Claudio de Freitas, Roland Villard, Alex Atala, Katia Barbosa, Frederic de Meyer, Kiko Faria, Felipe Bronze e tantos outros. Admiro essas pessoas. Lutam contra um sistema medonho, antiquado, colonizado, ignorante. Brasileiro não come miúdo. Brasileiro tem paladar distorcido, que valoriza os sabores doces, fáceis. As pessoas não comem mariscos. Jamais vão ter coragem de comer rins de vitela, ou chinchulines, ou jiló, e mesmo coisas simples e usuais, como cenoura, brócolis, são odiados pela maioria da população. Temos preconceito à mesa. Brasileiro gosta mesmo é de bife com fritas, big Mac e Coca-Cola. Infelizmente. Vejamos nossas feiras, que horror. Pouca oferta, e ninguém se preocupa com a sazonalidade dos produtos. 
Aos poucos vamos mudando, mas o ritmo é mais lento do que deveria. Nossa carne melhorou, e hoje até produzimos rúcula, aspargos frescos e cogumelos (parace piad, mas até pouco mais de dez anos atrás não havia nenhum dos três ingredientes por aqui: aspargos e champignon? Só conservas medonhas. Palmito idem). 
Sonho com o dia em que teremos restaurantes simples servindo robalo na brasa com palmito assado, farofa e arroz com coco fresco. Salivo imaginando baianas de acarajé perfumando as esquinas do Rio com aroma de dendê. Fico imaginando como seria bom ir à feira e comprar uma posta de filhote fresco, pescado ainda ontem nas águas escuras do Rio Negro. Seria muita utopia pensar em vieiras de Ilha Grande, ostras de Búzios, lagosta do Ceará, pitu de Paraty, tainha de Florianópolis, sururu do Recôncavo Baiano, pescada-amarela do Maranhão, surubim do Rio São Francisco e tantos outros pescados maravilhosos que habitam a nossa costa, seria demais querer comprar esses produtos frescos nas nossas feiras? Acho que não. Aviú, tucupi, paçoca de carne-seca, queijo Canastra, socol capixaba, farinha de puba do Maranhão, . Minha gente, vamos provar lombo com broto de samambaia, como em Diamantina, Minas Gerais. E pamonha de linguiça com queijo, lá de Pirenópolis, Goiás, e os doces de Goiás Velho (bênção, Cora Coralina). Doce de abóbora com coco, doce de mamão verde, goiabada cascão, em caixa, claro... e com queijo, por favor. Doce de espécie, bolo de goma... Pirarucu, tambaqui, jaraqui, matrinxã, tucunaré...Catado de aratu na folha de bananeira. Dendê da Bahia de Todos os Santos, leite de coco fresco feito na hora. Pimenta malagueta, coentro. Pimenta de cheiro, murici, aroeira... E as frutas? Bacuri, siriguela, açaí... Frango com quiabo, maxixada, jabá com jerimum, sarapatel, galinha cabidela, chouriço... Chambaril. Guaimum.Tapioca. Requeijão. Manteiga Aviação. Vamos provar o manuê de bacia, o camarão casadinho, e ensopado de peixe com banana verde, de Paraty. Entrevero, sapecada... o pinhão. Bolinho de tubalhau, marisco lambe-lambe, pititinga, lambreta. Unha de caranguejo, caranguejo toc toc. Moqueca de siri mole. Pé-de-moleque, curau, mungunzá, canjica. Quentão, vinho quente, aguardente. E ver que o acarajé fica muito mais rico quando servido com caruru, não só com vatapá. Prove uma buchada de bode bem feita. E não tenha medo da linguiça picante de Bragança Paulista. Já provou xinxim de bofe? Certa vez, a baiana Dadá me serviu um. Deliciosamente inesquecível. Filé à Oswaldo Aranha, sopa Leão Veloso. Arroz de cuxá, tacacá, . Virado à paulista, tutu à mineira, churrasco à gaúcha, empadão goiano, moqueca capixaba... Lambari frito. Pudim de cachaça. E o cortado de palma, pirão de parida, godó de banana, receitas dos sertões, de nomes tão gostosos assim. Matula. Afogado, barreado. E os diminutivos? Escondidinho, arrumadinho, picadinho... Costelinha com canjiquinha, lombinho, camarão ensopadinho como... Chuchu. Caipirinha! Quanta delícias miúdas. Moela no molho de tomate, língua ao Madeira, dobradinha à moda do Porto... A grandeza dos miúdos. Bolo de rolo, queijo coalho de leite cru (com melado, por favor), queijo-manteiga. Caldo de piranha, lombo de jacaré, delícias pantaneiras. Pintado à urucum, e o famoso "hipoglos", também chamado pacu assado. Cachaças, tiquiras... espíritos do Brasil. 
Vamos valorizar o que é nosso. Vamos levar a sério o que comemos e o que bebemos. 
Este ano o Peru será o primeiro país do mundo a ter um ministro da Gastronomia. O embaixador, sabemos, já existe há uns 15 anos, Gastón Acurio, quando a cozinha andima começou a ganhar destaque pelo mundo, apresentando produtos autênticos, receitas de personalidade, valorizando ingredientes locais. 
Por aqui, não podemos nem trazer queijo de minas feito com leite cru, como mandam as regras mais básicas da produção de laticínios de qualidade. Peixe fresco do Amazonas? É raro mesmo em Belém e Manaus, imagine por aqui... Mônica Rangel, do Gosto com Gosto, em Visconde de Mauá, produz linguiças fabulosas. Não pode vender para outros estados. Para alguém produzir linguiça com selo de inspeção federal precisa ter uma fábrica com entrada para caminhões... Para que, meu Deus? Muito claro, para proteger os gigantes do setor. 
Assim, vamos. Criando latifúndios que só produzem commodities, sem qualquer valor agregado, sem mão-de-obra relevante, com trabalho mecânico. Café, cacau e outros produtos que já foram referências brasileiras hoje são uma vergonha. Quem entende do assunto sabe que o cacau bom mesmo vem do Equador, e o café, da Colômbia. África, Caribe e América Central dominam, quando o assunto é qualidade, algo que um dia já foi nosso. 
Vejamos os pequenos produtores rurais da estrada Teresópolis-Friburgo, que cultivam lindos campos, repletos de alface, rúcula, couve, cebolinha, salsinha, e tantas outras folhas, e muitos outros legumes: cenoura, pimentão, beterraba... O que acontece ali? Eles vendem baratinho para grandes atravessadores, que descem a serra todos os dias abarrotados, ganhando mil por cento com o trabalho. Se pagam R$ 0,10 o pé de alface, vendem por R$ 1, e nós pagamos R$ 2. Não existe incentivo. Ninguém ensina a essas pessoas que se eles platarem beringelas e pimentões eles podem produzir uma linda caponata, e vender a preços mais razoáveis. Podem ganhar mais dinheiro. Não, ninguém ensina. Eles ficam ali, vendendo pés de alface a R$ 0,10... 
O Brasil, lamentavelmente, é assim... 
Mas há esperança. 
Vamos começar ajudando a acabar com esse selo fiscal, e com mais esse vergonhoso imposto querem nos meter goela abaixo?

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Cahors: terra de trufas e malbec

Cahors, um canto montanhoso e remoto do sudoeste da França, tem produzido vinho da uva Malbec há séculos. Devido à sua extraordinária qualidade, era o vinho preferido dos Papas e dos czares russos por volta do século XII.

A região também é famosa por suas trufas negras. O solo calcário pobre que produz os melhores vinhos é também a casa do tubérculo melanosporum. Não é de se surpreender que o vinho de Cahors e trufas negras sejam uma excelente harmonização.

O filme acima, O aroma do negro, retrata um pouco do cotidiano dos produtores de vinho em Cahors e também dos colhedores de trufas. Com belas imagens e depoimentos emocionantes, ficamos conhecendo um pouco mais do berço da uva Malbec, de origem francesa, e que atualmente virou o emblema do cenário vitivinícola argentino.

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Vinho artístico: Francine Van Hove

Francine Van Hove nasceu em Paris em 1942. Seu trabalho é bastante reconhecido por colecionadores desde sua primeira exposição solo em 1971. Desde então sua obra percorre o mundo. Todas as pinturas são feitas com modelos e retratam a beleza e sensualidade das mulheres A arte de Van Hove possui a qualidade essencial de sugerir, sem proselitismo. Ela abole a distância entre as emoções e a percepção das mesmas. Os sentimentos mais sutis, as alusões mais tênues que ela estabelece aparecem de uma forma surpreendentemente precisas. E a vibração nesta transmissão é puro prazer.

Em homenagem ao dia delas, uma exibição de suas pinturas cuja temática é o vinho e a mulher.

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Os significados da Merlot

Segundo o Dicionário Urbano, uma ferramenta de referência da línua inglesa para o uso da linguagem coloquial e o dialeto "de rua", a palavra Merlot teria os seguintes possíveis significados:

1. Um tipo de uva

2. Uma senhora atraente

3. Um tipo de passarinho muito comum na França. O Merlo seria o responsável pelo nome

da uva Merlot, uma vez que adora comê-las, às vezes chegando em bandos e devorando quase uma safra.

Para encontrar ainda mais significados inusitados da Merlot, uma dica: experimente o flight unicamente desta uva no Restaurante e bar de vinhos Outono 81.

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Vinho e design

How wine became modern

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A mensagem na garrafa

Semana passada li uma matéria muito interessante no blog do inglês Andrew Jefford (Decanter) sobre "A revolução que não foi", ou o vinho na era da implosão das mídias sociais. Eis um trechinho instigante, ainda mais na situação que nós brasileiros vivenciamos com relação ao vinho que chega de longe...

"O vinho não pode disseminar-se virtualmente, como um vídeo engraçado de um animal de estimação ou os tweets de uma revolta política, porque ele não pode ser concebido em forma digital. O vinho é um objeto físico pesado. Precisa de caminhões, depósitos e adegas. Precisa de mãos humanas, com olhos para os detalhes. O vinho não pode ser reproduzido indefinidamente com um clique de um mouse ou na tela de um iPad: quando acaba, acaba. É assim, maravilhosamente evanescente. Por outro lado, é um objeto físico do qual os governos se aponderam para aumentar a receita, de modo que os movimentos, as oscilações e as mensagens relacionadas ao vinho são minunciosamente monitoradas."

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Vinho artístico: Henri Matisse

O estúdio vermelho 1911

Tulipas e ostras em fundo preto 1943

A mesa da ceia 1896

A empregada 1896

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Eça é uma leitura que me sabe bem!

A presença do vinho na obra do escritor português

"A cozinha e a adega exercem uma larga e directa influência sobre os homens e a sociedade."  

Eça de Queirós, em seu texto em prosa, "Cozinha arqueológica"

Encontrei muitas outras referências e trechos inusitados sobre vinho na obra de Eça de Queirós. Compilei todos os dados e achados. Abaixo, uma síntese da pesquisa.

Parece que em qualquer cenário - rico, fino, nobre, modesto, pobre ou tosco - as personagens de Eça servem ou sorvem vinhos, segundo os seus recursos e status social.

Segundo os estudiosos da obra do autor, o vinho que corre nas páginas queirosianas pode ser "cintilante, claro, cor-de-rosa-desmaiado, digestivo e tônico, doce, do lavrador, carrascão, espumante, forte, negro, robusto, rosado, novo, velho, picante, raro, opiado, narcotizado, fresco, generoso, dourado, eucarístico..."

Eça, à mesa na casa de Neuilly, com o Visconde de Alcaide e Sousa Rosa.

Dos vinhos portugueses, os que mais aparecem na sua obra, de acordo com as pesquisas, são o vinho do Porto (40 vezes citado, pelo menos), o de Colares (30 vezes), seguido de outros, como o Vinho Verde (mencionado em contexto da vida no Norte de Portugal), o vinho de Tormes, o vinho da Bairrada, de Torres Vedras, do Cartaxo, de Carcavelos, de Bucelas, de Setúbal (moscatel), de Palmela (Pedras Negras), da Madeira e o Malvasia.

Achei bonito o relato de Jacinto, em A Cidade e as Serras, declarando que o vinho de Tormes era "um vinho fresco, esperto, seivoso, e tendo mais alma, entrando mais na alma, que muito poema ou livro santo"...

No universo ficcional do autor, o vinho fino engarrafado que se bebia era em boa parte francês (os borgonhas, referidos 24 vezes) - Chambertin, Romaneé-Conti,  Chablis - os Bordeaux - Barsac, Sauternes, Margaux, Monton-Rothschild, St. Émilion, St. Julien, Château Lagrange, Château Léoville, etc., mas também espanhol, alemão, italiano e até húngaro.

Também parecem vinhos com nomes nos dicionários bíblicos - de Safed, de Siquém, de Emaús, de Cesareia, e vinhos com sabor e cheiro de história grega e romana - vinho velho de Quio, de Thasos, da Rética, da Campânia. Vinhos do Antigo Egipto, vinhos medievais, vinhos de Chipre, da velha Cluna, vinhos de receitas caseiras de outros tempos - o hipocraz, o hidromel, o vinho quente com cravo e canela.

Não sabia de todos esses odes ao vinho na obra do bom e velho Eça. Vou aproveitar a minha viagem a Portugal para ver o que mais consigo descobrir sobre a vida (e a ficção!) regada a vinho de um dos grandes gênios da literatura.

E, para deixar todos com vinho na boca, um belíssimo trecho de "Os Maias" sobre o vinho do Porto:

"O jantar findava. Fora, o sol deixara o terraço e a quinta verdejava na grande doçura do ar tranquilo, sob o azul-ferrete. Na chaminé só restava uma cinza branca: os lilazes das jarras exalavam um aroma vivo, a que se misturava o do creme queimado, tocado por um fio de limão: os criados, de coletes brancos, moviam o serviço de onde se escapava algum som argentino: e toda a alva toalha adamascada desaparecia sob a confusão da sobremesa, onde os tons dourados do Vinho do Porto brilhavam entre as compoteiras de cristal."

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